Способы приготовления дикого мяса и дичи

ВАРКА

Это самый простой способ. Подго­товленное мясо кладут в воду и варят до готовности. При этом получаются отва­рное мясо (в качестве самостоятельного блюда) и бульон, который используют для приготовления супов и соусов. Мариновать мясо, предназначенное для варки, не следует. Для того, чтобы оно получилось более сочным, куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5—2 ч. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Отварное мясо можно затем полить растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра. Для приготовления наваристого бульона мясо кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. Чтобы приготовить бульон для супа, обычно на 1 кг мяса с костями рекомендуется брать 2 — 2,5 л воды.     

Наиболее вкусные бульон и отварное мясо у пернатой дичи куриных пород (перепела, куропатки, рябчик, глухарь, тетерев, фазан). Хорошими вкусовыми качествами отличается отварное мясо диких голубей.

Из диких копытных животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.

ТУШЕНИЕ

Это распространенный способ приго­товления блюд из дичи. Приготовленное в тушеном виде плотное мясо дичи стано­вится более мягким. Мясо тушат в не­большом количестве жидкости под кры­шкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). В качестве жидкости ис­пользуют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно. Если мелкую пернатую дичь тушат 30 —40 мин, то мясо старых ло­сей — 3 — 4 ч.

Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1 —2 мин в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Для улучшения вкуса блюда кладут поджаренные лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.

Для придания блюду необходимой консистенции и мягкого вкуса добавляют пшеничную муку. Муку предварительно пассеруют, т. е. подсушивают на сково­роде без жира или обжаривают на жире (чаще всего на сливочном масле). Слегка подсушенная или обжаренная мука со­храняет свой натуральный цвет, ее назы­вают белой пассеровкой. Красная пассе­ровка получается при более сильном и длительном нагревании, мука становится светло- или темно-коричневой. В похо­дных условиях пассеровку муки можно заменить растиранием ее со сливочным маслом или разведением в воде или бульоне. Добавление предварительно неспассерованной или неразведенной муки приводит к образованию комков.

ЖАРЕНЬЕ

Жарят дичь на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковоро­ды, противни, утятницы, кастрюли и дру­гую посуду, желательно с толстым дном.

Пернатую дичь жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие куски. Из тушки зайца для жаренья используют задние ноги и по­ясничную часть (седло). Мясо диких копытных животных жарят в виде котлет (приготовленных из фарша), мелко наре­занного мяса (типа бефстроганова, азу, гуляша), порционными кусками (типа бифштекса, антрекота, эскалопа, отби­вной) или целым куском массой до 3 — 4 кг. Чтобы на мясе образовывалась аппетитная румяная корочка, его перед жареньем обмазывают сметаной и обжа­ривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.

Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса. Глухарь и гусь зажариваются до готовности в духовом шкафу в течение 2 — 3 и более часов (в зависимости от массы и возраста птицы), тетерев, фазан, кряковая ут­ка — 1 —1,5 ч, мелкая и средняя перна­тая дичь — 30 — 45 мин. Солят мясо не­задолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо полива­ют вытопившимся соком. В слишком горячем духовом шкафу мясо может обгореть сверху, но остаться сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой.

Для определения готовности блюда острой лучинкой делают прокол в самом толстом месте куска (у пернатой дичи до плечевого сустава со стороны грудки). У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Готовую пернатую дичь лучше разре­зать на порционные куски не ножом, а специальными ножницами типа садового секатора.

ЗАПЕКАНИЕ

Запекание — это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печке. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазы­вают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образова­лась быстрее и была равномерной, мясо обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом.

Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костя­ми и пернатую дичь лучше запекать в тесте. Время запекания мяса зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается примерно 1 —1,5 ч, 2 кг

— около 2 ч и т. д. Чтобы не пере­сушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если мясо в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкладывают деревянные палочки.

Можно предложить следующий спо­соб запекания пернатой дичи в духовом шкафу. Тушку разрезают по грудке и распластывают. После этого тушку солят, обмазывают сметаной или майонезом и кладут на решетку сильно разогретого духового шкафа разрезом вверх. В ниж­ней части под решеткой ставят противень или широкую сковороду с горячей водой. После того как корочка на мясе станет подрумяниваться, убавляют огонь и вы­держивают мясо до готовности, не откры­вая духовки. Кряковую утку и тетерева запекают таким способом около 1 ч.

Варка, тушение, жаренье и запека­ние — основные способы приготовления блюд из дичи. Они могут применяться в комбинациях, например варка с после­дующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием.

КУХНЯ БЕЗ ОГНЯ

Наиболее качественное свежее мясо дичи можно употреблять в пищу без термообработки. При приготовлении этих блюд нужно быть абсолютно уверенным в доброкачественности продукта.

Строганина. Способ приготовления строганины предельно прост. Берут про­мороженный до каменной твердости ку­сок сырого мяса или печени и острым ножом срезают с него тоненькие ломтики. Они должны просвечивать насквозь и за­виваться кольцами. Ломтики берут рукой, а не вилкой, обмакивают в соль и сразу же едят. В тех случаях, когда необходимо подкрепить силы, это блюдо не имеет себе равных. Сибирские охотники готовят к строганине острый соус «макало» из уксуса, горчицы, соли, перца с добавле­нием нарезанного репчатого лука и чесно­ка.

Бифштекс из сырой вырезки. Это блюдо часто входит в меню лучших ресторанов как символ доброкачествен­ности используемых продуктов. Можно приготовить его после удачной охоты на оленя, косулю или лося. При разделке туши от позвоночника отделяют вырезку. Мясу необходимо дать остыть и вы­держать его не менее 8—12 ч для созрева­ния, но не замораживать. Очищенные от пленок куски вырезки слегка отбивают и острым ножом приготовляют фарш, на­резая мясо поперек волокон. Для одной порции укладывают на тарелку 100 — 150 г фарша в виде круглой ле­пешки. В центре делают небольшое углу­бление и кладут туда сырой яичный желток. Сверху засыпают мелко наре­занным репчатым луком и зеленью кинзы и петрушки. Отдельно  подают соль, перец, уксус и другие острые приправы и соусы.

Острая закуска (по-корейски). Наре­зают свежую вырезку косули или оленя полосками длиной 5 —6 см вдоль воло­кон. Можно использовать мясо из грудки пернатой дичи. Нарезанные полоски мяса складывают в стеклянную банку и налива­ют туда уксусную эссенцию, кладут нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпают солью и кра­сным жгучим перцем. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и выдерживают 1,5 —2 ч, периодически встряхивая, по­сле чего закуска готова.

На 1 кг мяса: 2 столовые ложки уксусной эссенции, 2 — 3 луковицы, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка красного перца.

Приготовление блюд из дичи на костре      

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ

Пожалуй, вертел — самое древнее орудие приготовления пищи. В походных условиях его обычно делают из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошку­ренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина — не менее 1 м, тогда при приготовлении пищи можно находиться подальше от костра и рукам не будет горячо. Другой конец вертела, чтобы не уставали руки, следует.опереть на рогульку, воткнутую с противополож­ной стороны костра. На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются ди­кие утки, особенно нырковые. Запах ды­ма отбивает присущий им специфиче­ский «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптиться. Выпо­трошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой (не ме­дной), толстыми нитками или свежим лыком. Оставшуюся внутреннюю полость тушки для сочности и аромата блюда чем-нибудь начиняют, а тушку «зашпилива­ют». Снаружи ее обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква гото­вится около 1 ч, чирок — около 45 мин.

При запекании крупных кусков мяса или печени вертел выбирают потолще и зачищают его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. Когда готовят ме­лкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических ша­мпуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой палочкой отвер­стия, куда и вставляют прутики. Над костром устанавливают поддерживаю­щую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяже­стью насаженного на них мяса.

Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем — при равноме­рной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ

Это экзотическое блюдо можно приготовить только на охоте. Прежде всего надо проверить, годится ли глина для приготовления блюд. Из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если шарики не рассыплются в огне, а спекутся в крепкие комочки, то глина пригодна. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей.

Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток; перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах.

Тушку потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промы­вают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1—2 см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу». Тетерев запекается в глине не менее 2 ч. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда 

«Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании приго­товленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ЗОЛЕ И В ГОРЯЧЕЙ ЗЕМЛЕ

Для приготовления разнообразных блюд на костре удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2 — 3 слоя в фольгу. Сверток закапывают в золу и засыпают углями. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10 — 15 мин. Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить — блюдо подго­рает.

В походных условиях в фольге удобно запекать антрекоты, рыбу, картофель, поджаривать хлеб.

Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную ту­шку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают.землю. Вер­хний слой земли должен быть не толще 2 — 3 см. На этом месте разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1ч. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОЙ ДИЧИ

Копченая дичь считается деликатесом и обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно вкусны жирные копче­ные чирки и перепела.

Копчение бывает горячим и холодным. Самый простой и быстрый способ копче­ния — это горячее копчение, предвари­тельно отваренного мяса непосредствен­но в дыму костра. Подготовленные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы и опускают мясо в кипящую крепко посо­ленную воду (2 столовые ложки соли на 1л воды) на 10 —15 мин. Потом мясо подвешивают на специальную переклади­ну с той стороны костра, куда ветром относит дым. Для направления потока дыма можно соорудить «трубу» из листа железа или коры большого дерева. В это время в костер подкидывают немного сырых веток. Мясо держат в дыму около 1 ч. Приготовленная таким способом дичь не может долго храниться, ее сразу употребляют в пищу.

Для горячего копчения в походных условиях можно использовать портати­вные металлические коптильни. Предва­рительно дичь следует замариновать, причем маринад должен быть более соленым (1—2 столовые ложки соли на 1 л маринада). Тушки разрезают на половинки или распластывают. После маринования мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно 1 — 2 ч по­двялилось. Дно коптильни устилают то­нкими стружками из сухих ошкуренных веток, на решетку укладывают разрезом вверх мясо пернатой дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре. Самое сложное — это выбрать темпера­турный режим горячего копчения. Обычно время копчения не превышает 3 —3,5 ч. Его можно  сократить до 1,5 — 2 ч, если в коптильню закладывать дичь, предвари­тельно отваренную до полуготовности. Первый период копчения должен проте­кать при температуре в коптильной камере 45 —50° С, второй — при 55 —60°С. В процессе приготовления ко­птильню раскрывать не следует, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек. Обычно первые попытки горячего копче­ния дичи оканчиваются неудачно. Нови­чки почему-то ставят коптильню в сли­шком жаркое место костра, и дичь полу­чается не копченой, а печеной и слишком сухой. Но после одной-двух неудачных попыток можно научиться правильно вы­бирать режим горячего копчения и приго­тавливать ароматное, золотистого цвета мясо, которое может даже летом хра­ниться около недели.

Металлическую коптильню можно при­способить в походных условиях в качестве духового шкафа и запекать в ней дичь.Холодным способом дичь коптят в специально сооруженных стационарных коптильнях.