Сохранение и подготовка мяса диких животных и дичи к приготовлению

СОХРАНЕНИЕ МЯСА ДИЧИ

Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдува­ется ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь со­храняется не более 8 —10 ч. Дичь, сло­женная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быс­трее.

Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой , НО солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в вы­потрошенную тушку кладут ветки можже­вельника, ели или крапивы. А еще лучше — очищенную и разрезанную по­полам луковицу или несколько очищен­ных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод. Для  сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.

      У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ла­донью вниз по брюшку.. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2 — 3 дня, выпотрошенная, но в шкуре — около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку ,тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.

  Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обес­кровлены и выпотрошены. Если не вы­потрошить лося или кабана в течение 3 ч после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более про­должительное время оказывается сове­ршенно непригодным в пищу.

Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8 —12 ч оно «созревает» и становится более со­чным и ароматным. Причина такого изме­нения в мясе — химические процессы, которые возникают под влиянием находя­щихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3 — 4 су­ток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в мороженом виде. У правильно сохра­ненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.

                         ПОДГОТОВКА   ПЕРНАТОЙ   ДИЧИ

Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии.

        Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и подни­мутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лы­сух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани.

При потрошении, тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, кото­рые сильно горчат. Сердце, печень и очи­щенный желудок употребляют в пищу у только, что отстреленной дичи. Выпотро­шенную тушку следует тщательно про­мыть водой.

Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разре­зав на половинки или 4 — 6 кусков.

Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется на­чинять. Начинка может быть разно­образной — это свежие или маринован­ные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной ка­пустой, маринованными грибами, лесны­ми орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком.  В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько ме­лких кусочков свиного сала или сли­вочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горькова­то-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми .нитками или зашпиливают тонкими ос­трыми лучинками.

                     ПОДГОТОВКА ЗАЙЦЕВ

  За заднюю ногу подвешивают тушку зайца на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с ту­шкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь. Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пище­вод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстреленных зайцев кровь, печень и сер­дце используют для приготовления блюд.

ПОДГОТОВКА МЯСА ДИКИХ копытных животных

 Мясо этих животных, добытых как на спортивной охоте, так и промысловика­ми, должно обязательно пройти ветери­нарный контроль органами Государствен­ной ветеринарной инспекции ..

Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота; косули и сайгака — бараньих туш, а ра­зделка кабанов производится так же, как домашних свиней.

У копытных животных вдоль позво­ночника расположены две удлиненные мыщцы. Это самое нежное мясо — вы­резка. Ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части.

Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног.

Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части пе­редних и задних ног.

Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи.

Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных перед обработкой необходимо внима­тельно осмотреть. При обнаружении ка­ких-либо патологических изменений лу­чше воздержаться от употребления.

            МАРИНОВАНИЕ И ШПИГОВАНИЕ МЯСА

Высокая плотность мяса дичи вызы­вает необходимость его размягчения пу­тем предварительного маринования.

Основа маринада — раствор обычно­го или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1—2 стакана 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата — наре­занную морковь, корни петрушки, репча­тый лук, чеснок и различные специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя поль­зоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.

          Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца — до 2 суток, мясо диких копытных животных — до 4 — 5 суток. Наи­более крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в заморо­женном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде.

Помимо размягчения, маринад прида­ет мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что до­стигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запа­хом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать ту­шки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический за­пах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных по­род следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не ув­лекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аро­мат. Не следует мариновать мясо, пред­назначенное для варки.

          Горячий маринад.

На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1 —2 лавровых листа, 2 — 3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2 — 3 корешка петрушки и кипятят 3 — 5 мин. Добавляют 2 — 3 нарезанные кольцами луковицы, 2 — 3 наре­занные соломкой моркови, 5 — 6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть поки­петь, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить души­стый запах.

          Маринад французской кухни.

Берут 0,75 л кра­сного или белого сухого вина, полстакана ви­ноградного уксуса, 2 — 3 моркови, 2 — 3 нарезан­ные луковицы, 1 —2 гвоздики, 1 —2 лавровых ли­ста, 1 —2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3 — 5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало. Шпигуют мясо ди­ких копытных животных, приготавливае­мое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приго­тавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала.

Можно шпиговать мясо диких ко­пытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока. Сало и чеснок прида­ют блюдам из дичи сочность и аромат.