Приготовление зайчатины

Заяц

Основными объектами охоты и про­мысла являются заяц-беляк и заяц-русак. Заяц-беляк — обитатель лесов, в зимнее время его мех совершенно белого цвета, за исключением черных кончиков ушей. Летом окраска меха темно-серая. Масса тушки зайца-беляка 3—4 кг.

Заяц-русак крупнее беляка, масса тушки его 5 —6 кг. Летом мех зайца- русака темно-серый, зимой — более све­тлый, но никогда не бывает белым, как у зайца-беляка. На спине зайца-русака вы­деляется полоса темного меха (ремень). Охота на зайцев разрешена осенью и зи­мой. В настоящее время заяц-русак малочисленен и в некоторых областях охота на него запрещена. Мясо зайцев темно-красное, обладает высокими вку­совыми качествами и питательно. Мясо зайца-русака считается более вкусным, чем зайца-беляка.

  Паштет и жаркое из мяса зайца (из французской кухни).

Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 45 мин без соли.

Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным салом пропускают два раза через мясорубку. Добавляют в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке.

Для приготовления паштета нужно подготовить посуду для «водяной бани». Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в нее керамиче­скую миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Миска должна свободно входить в кастрюлю, так чтобы ее можно было легко вынуть оттуда.

Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, на них кладут фарш, а сверху опять ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрывают фольгой и ставят «водяную баню» в горячую духовку на 1 ч. Снимают фольгу и верхние ломтики сала, заливают сверху растопленным сливочным маслом и ставят на холод. Охлажденный паштет украшают клюквой и зеленью.

Для жаркого   мясистые куски тушки зайца — задние ноги и седло маринуют не менее суток. Мясо обсушивают, нати­рают солью и перцем и шпигуют тонкими брусочками сала. Складывают его в жаровню, добавляют свиной жир и ставят в горячую духовку на 20 мин.

Обжаренные куски перекладывают из жаровни в кастрюлю для паштета. Оста­вшийся в жаровне сок остужают, удаляют жир и добавляют туда красное сухое вино. Выливают сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держат на слабом огне до готовности еще 15 — 20 мин.

На 1 — 1,5 кг мяса: 150 — 200 г свиного жира, 1стакан красного сухого вина. 0,25  чайной ложки толченого мускатного ореха. Соль, перец по вкусу.

Соус из заячьей печени. Заячью печень варят и протирают через сито. Поджари­вают муку (1 столовую ложку) со сли­вочным маслом (2 столовые ложки), разводят муку белым сухим вином. Смешивают протертую печень с пассеро­ванной мукой, добавляют толченые гре­цкие орехи, хорошо растирают, вводят соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.

На 1 заячью печень: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых грецких орехов, 0,5 стакана белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец по вкусу На 250 — 300 г мяса: 100—150 г свиного сала,1 стакан красного сухого вина, 1 столовая ложка  сливочного масла, 3 — 4 зубчика чеснока, /₂ чай­ной ложки натертой цедры лимона или апельсина