Мясо диких копытных животных

Лось. Лось — крупное животное из рода оленей. Высота лося до 2 м, масса 400 — 500 кг. Самцы носят с июля по февраль широкие рога, которые затем ежегодно сбрасывают. По числу отро­стков на рогах можно определить возраст животных: сколько отростков в среднем приходится на один рог — столько лет лосю. Эта закономерность сохраняется до 5 — 7 лет. У старых лосей число отростков меньше числа прожитых лет. Старого лося можно определить по стертым зу­бам.  .

  Наиболее вкусное мясо у лосей в возрасте 1,5 —3 лет. Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем самцов. Из мяса лося готовят те же блюда, что из говядины. Перед приготовлением его рекомендуется мари­новать.

Олень. В северных районах обитает дикий северный олень, который по раз­мерам несколько крупнее северного домашнего оленя. Масса дикого северно­го оленя достигает 150 — 200 кг. В отли­чие от других видов оленей самцы и са­мки имеют ветвистые рога.  . По содержанию белка оно близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык.

Благородный олень — обитатель ле­сов — малочисленен. Спортивная охота проводится строго по лицензиям. Он крупнее северного оленя, его масса около 300 кг. Самки благородного оленя безро­гие. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое.

Марал внешне напоминает благо­родного оленя, но крупнее его. Масса марала достигает 350 —400 кг. На Даль­нем Востоке водится разновидность ма­рала — изюбрь. Мясо марала и изюбря имеет высокие вкусовые качества, у изю­бря оно несколько нежнее.

Косуля. Различают два вида косу­ли — европейскую и сибирскую. Сибир­ская косуля крупнее европейской: сре­дняя масса европейской’- косули 20 — 30 кг, а сибирской 50 — 60 и даже 75 кг. Самцы имеют небольшие, слабо ветвящиеся рога. По вкусовым качествам мясо косули ценится выше мяса оленя и лося. Оно более нежное, в нем содержится менее тугоплавкий жир.

Кабан.   Дикие кабаны очень быстро развиваются: поросята, появившиеся в апреле, к осени в хороших кормовых условиях достигают 30 — 40 кг. Встреча­ются экземпляры взрослых кабанов — секачей — массой до 300 — 400 кг. Кабан покрыт длинной (до 15 см) темно-коричневой щетиной. У сека­чей сильно развиты клыки. На коже молодых поросят имеются узкие про­дольные желтые полосы. Мясо молодых кабанов, особенно самок, обладает высо­кими вкусовыми качествами и в основном используется для приготовления вторых блюд. Способы приготовления мяса каба­на аналогичны приготовлению свинины. Мясо старых секачей жесткое и в период гона имеет неприятный запах, который можно ослабить, поместив мясо на 4 —5 дней в терпкий маринад.

Сайгак (степная антилопа). От других животных сайгак отличается характерным строением головы: нос сайгака подвижен, разделен поперечными складками и на­поминает короткий хобот. Рога в виде лиры растут только у самцов. Средняя масса тушки самца 20 — 30 кг, са­мки — 15 —16 кг.

  Качество мяса сайгака помимо возраста и упи­танности зависит от способа добычи. Мясо, полученное на охоте с длительным преследованием животных, имеет худшие качества и неприятный запах.

Из мяса сайгака готовят те же блюда, что из баранины, В отличие от мяса других копытных животных бульон и ва­реное мясо имеют более приятный вкус и аромат.

                                 Охотничья похлебка.

Грудинку с ре­берными костями рубят на куски, промы­вают, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят без соли около 1 ч на малом огне, снимая пену. Промы­вают и засыпают перловую крупу. Варят еще около 1 ч. Затем похлебку солят и дают прокипеть 5 — 6 мин.

На 1 кг мяса с костями: 1,5 —2 л воды,  0,25 стакана перловой крупы.

Наиболее вкусная похлебка из мяса оленя, косули и лося.

Бульон из мяса сайгака с пельменями. 

Для приготовления бульона мясо с костя­ми варят 1,5 — 2 ч на слабом огне, снимая пену. Из сырого мяса готовят срарш. Добавляют черный молотый перец и ме­лко нарубленный чеснок. Для сочности можно добавить сало или жирную свини­ну. фарш можно приготовить из вареного мяса сайгака. Для приготовления пельме­ней замешивают и раскатывают тесто. Лепят пельмени, отваривают их в бульоне 5 — 6 мин и подают в тарелке с горячим бульоном.

Для бульона: на 1 кг мяса с костями 1,5 — 2 л воды.

Для фарша: на 1 кг мяса 150 — 200 г сала жирной свинины, 1 головка чеснока. Соль, перец по вкусу.

Для теста: на 1 стакан муки 1 сырое яйцо, 0,25 стакана холодной воды.

                               Мясо лося, тушенное с курагой.

Из мякоти нарезают плоские куски массой 100 —150 г, толщиной 1—1,5 см. Отби­вают мясо деревянным молотком. В кастрюле с толстым дном разогревают растительное (желательно оливковое) ма­сло и обжаривают в нем куски мяса 1 —2 мин до образования корочки. Скла­дывают обжаренное мясо в отдельную посуду. В масле обжаривают нарезанный репчатый лук и кладут на лук подготовленные куски мяса. Морковь нарезают тонкой соломкой или натирают на кру­пной терке и кладут поверх мяса. Затем заливают кипятком или горячим бульо­ном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушат под крышкой 1,5 — 2 ч. За 15 — 20 мин до готовности солят, кладут промытую курагу, томат-пасту, добавля­ют по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех). При отсутствии кураги можно положить мелко нарезанные и очищенные антоновские яблоки. Для густоты соуса добавляют немного спассерованной муки.

На 1 кг мяса: 80—100 г растительного масла, 2 — 3 луковицы, 3 — 4 моркови, /2 стакана кураги или нарезанных яблок, 1 столовая ложка томат- пасты или 3—4 спелых помидора, 1 столовая ложка муки. Соль и специи по вкусу^[1]

                                  Котлеты из мяса лося.

Из мякоти готовят фарш, куда добавляют свиное сало или жирную свинину. Пропускают через мясорубку сырую картофелину, которая должна впитать жир и придать котлетам пышность. Добавляют белый хлеб, вымоченный в молоке, мелко нарубленный репчатый лук, соль и не­много черного молотого перца. В фарш вливают немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, однако котлеты при этом становятся болёе плотными. Перед жареньем их обваливают в толченых сухарях. Жарят котлеты 15 —20 мин.

                         Жаркое Гинтарас (из литовской кухни).

Из мякоти нарезают куски массой около 200 г, но не толще 1—1,5 см. Их слегка отбивают, солят, перчат, кладут на них нарезанное соломкой сало, завертывают в виде рулета и обвязывают шпагатом. Жарят в большом количестве жира 25 — 30 мин. Отдельно подают майонез, смешанный с тертым хреном. Для этого блюда лучше всего использовать мясо молодых животных.

На 1 кг мяса 200 — 250 г свиного сала.

Это блюдо можно приготовить из мяса всех диких копытных животных

                              Седло косули, запеченное в тесте.

Седлом называют поясничную часть туши от последнего ребра до тазовых костей. Мясо натирают солью, черным молотым перцем, шпигуют брусочками сала и дольками чеснока. Подготавливают дрож­жевое тесто (желательно из ржаной муки). Можно приготовить пресное тесто, замесив его более жидким, чем для лапши. Раскатывают тесто на два пласта толщиной 1—1,5 см. На один кладут подготовленное мясо и накрывают сверху другим пластом, края теста защипывают. Помещают в духовой шкаф или в русскую печь на 2 —2,5 часа, подложив вниз деревянные палочки.

                                        Печенка по-охотничьи.

Сразу же после удачной охоты на животных охотники готовят жареную печенку.

Первый способ. Большие ку­ски печени по 200 — 300 г насаживают на  ошкуренные и заостренные в виде ромба палки-вертела длиной около 1 м. На кусках печени делают надрезы, которые посыпают солью. Палки втыкают у костра с наклоном — куски печени должны на­ходиться на расстоянии 20 —30 см от пламени костра с подветренной стороны, чтобы печень не охватывалась дымом. Палки несколько раз поворачивают. Чтобы ускорить приготовление, можно сре­зать верхние прожарившиеся слои.

Второй способ. Печень наре­зают кусочками не толще 1,5 — 2 см. Их укладывают на горячую сковородку, сма­занную сливочным маслом. Жарят 3 — 4 мин, затем переворачивают. Печень таким способом жарится не более 8 — 10 мин. Солят печень в самом конце приготовления. Отдельно в большом ко­личестве жира обжаривают репчатый лук до светло-коричневого цвета и посыпают им готовую печень.

Третий способ. Когда за стол садится много охотников, то можно приготовить блюдо не только из печени, но и из сердца, легкого и почек. Прежде всего почки разрезают до половины и кладут в холодную воду на 3 — 4 ч. Потом их ошпаривают кипятком. Для этого блюда нужно приготовить в большой кас­трюле соус. На сковороде поджаривают муку с большим количеством сливочного масла. Целиком запекают несколько лу­ковиц. Их протирают в пюре и вместе с мукой разводят кипятком до консистен­ции густого супа. Добавляют в соус соль, красный молотый перец, лавровый лист и другие специи. Ливер нарезают кусочка­ми. Каждый солят, обваливают в муке и обжаривают на горячей сковороде 2 — 3 мин в надпочечном жире с добавле­нием растительного масла. Начинать приготовление рекомендуется с легкого, потом обжаривают сердце, затем почки и в самом конце — печень. Слегка обжа­ренные кусочки ливера складывают в ки­пящий на слабом огне соус и выдержива­ют 20 — 30 мин, помешивая, чтобы блюдо не подгорело. Можно положить в кастрюлю заранее отваренный карто­фель. Если блюдо получилось слишком густое добавляют кипяток, если слишком жидкое — разведенную в .воде муку. Раскладывают блюдо половником в глу­бокие миски.

На 1 кг печени или ливера: 1 стакан муки, 2 — 3 луковицы, 100 — 150 г масла или жира. Соль и специи по вкусу.

                                              Студень.

Опаленные и очищенные от нагара части головы и ног (рульки), куски мяса с костями промывают и закладыва­ют в большой котел. Сверху можно положить куски промытых легких и сер­дца. Содержимое котла заливают холодной водой, дают вскипеть, снимая пену, и варят на слабом огне 8—10 ч, пока мясо не станет отделяться от костей. Через 3—4 ч, ливер извлекают из котла и охлаждают. Через 8-10 ч   мясо извлекают из котла, охлаждают, кости удаляют, а оставшуюся массу мелко рубят на доске. Изрублен­ную массу перемешивают в котле с бульоном, добавляют мелко нарублен­ный чеснок, дают вскипеть и разливают в миски и противни. Украшают веточками зелени, морковью, вареным яйцом и дают застыть в прохладном месте.

                           Мясо, запеченное в глине (по- охотничьи).

Кусок мяса, желательно с ко­стью из лопаточной части, может быть массой в несколько килограммов, но его толщина не должна превышать 8 — 10 см. Мясо тщательно промывают, срезают жилы и пленки, шпигуют брусочками свиного сала и зубчиками чеснока, солят и перчат. Подготовленное мясо обертыва­ют несколькими слоями марли и обмазы­вают глиной слоем 1 —2 см. В горячей земле под костром делают ямку по размеру куска. Мясо запекают сначала с одной стороны, потом — с другой.